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プロの麻婆豆腐を再現した本格レシピ|味がぼやけないお店の味

今回は麻婆豆腐をプロのレシピで作っていきます。

美味しい麻婆豆腐を作るコツは豆腐を塩茹ですること

Youtubeで色々麻婆豆腐のレシピがあって自分なりにアレンジしてみました。

麻婆豆腐
麻婆豆腐
目次

材料(2人前)

麻婆豆腐の材料はこちら。結構種類がありますね!

・絹ごし豆腐 400g
・水 適量 
・塩 水に対して1% ※弱火で約5分茹でる

・ごま油 10g
・にんにく 2片
・生姜 5g
・ネギ 1本
・豚ひき肉 150g
・料理酒(紹興酒) 大さじ1
・砂糖 小さじ1
・濃口醤油 大さじ1
・豆板醤 小さじ1(辛いのが好みの場合は「小さじ2」)
・テンメン醤 小さじ4
・オイスターソース 小さじ1
・鶏ガラスープの素 小さじ1
・味覇 小さじ1
・山椒 適量
・水 150g(調整しながら入れる)

〜水溶き片栗粉〜
・片栗粉 大さじ1
・水 大さじ1

作り方(20分)

作り方の工程は細かいですが一つ一つ丁寧に実行しましょう。

STEP
豆腐を好みの大きさに切って塩ゆでする(最重要)
塩ゆでする理由
  1. 浸透圧によって豆腐の水分が抜けて弾力が生まれる
  2. 形が崩れにくくなる
  3. 麻婆豆腐の味が薄くならない(軽く下味を付けられる)
  4. 事前に温めることで麻婆餡との温度差がなくなる

沸騰しすぎると豆腐の中に巣が立ってしまうので沸騰したら弱火にして5分くらいを目安にお湯から上げましょう。

STEP
生姜、にんにく、ネギをみじん切り

生姜、にんにく、ネギをみじん切りしていきます。ネギは蛇腹切りにすると簡単にみじん切りできます。

STEP
フライパンを熱して火を止めてからに生姜、にんにくを入れる

このときに強火にしすぎると焦げてしまうので、火は止めてから生姜、にんにくを入れましょう。

麻婆豆腐 生姜、にんにく
生姜、にんにくを炒める
STEP
きつね色になったらネギを入れて炒める

丁寧に炒めることでネギの甘さが引き立たされて旨味が増します。

麻婆豆腐 ネギ
ネギを加える

このような色になったらOK。

麻婆豆腐 ネギ
丁度いいネギの色
STEP
豚ひき肉を入れて炒める

豚ひき肉は細かく炒めずに軽くフライパンに押し付けてハンバーグを焼くイメージで炒めましょう

細かくせずに焼くことでメイラード反応という焼き目が付いてこんがり香ばしさが付きますよ。

麻婆豆腐 挽き肉
挽き肉はバラバラにしないこと

また、挽き肉を焼くときは生姜、にんにく、ネギを挽き肉に寄せて揚げると焦げを防ぐことができます。ハンバーグを焼く要領でお玉などで軽く押し付けましょう。

麻婆豆腐 挽き肉押し付ける
挽き肉を押し付ける

挽き肉はフライパンを使って返します。

STEP
料理酒を入れる

料理酒を加えることで、挽き肉の臭みを飛ばして香りと旨味を加えていきます。

麻婆豆腐 料理酒を入れる
料理酒を入れる
STEP
調味料を入れる

砂糖、醤油、豆板醤、テンメン醤、オイスターソース、豆板醤をそれぞれ入れて味を馴染ませます。

麻婆豆腐 調味料入れる
調味料入れる
STEP
水を少しずつ入れる

水は一気に入れずに少しずつ入れて味と水分の蒸発具合を見ながら調整していきます。

麻婆豆腐 水を入れる
水を少しずつ入れる
STEP
鶏ガラスープの素と山椒を入れる

味を見ながら鶏ガラスープの素と山椒を入れていきましょう。

STEP
残りの水で水溶き片栗粉を作って入れる

水溶き片栗粉を入れる時はダマにならないよう火を止めておきましょう

STEP
豆腐を入れて餡になじませる
麻婆豆腐 水溶き片栗粉を入れる
水溶き片栗粉を入れる
STEP
お好みでラー油をかけて完成!!
麻婆豆腐
麻婆豆腐の完成

感想

では実食です!

豆腐を塩茹でした効果がしっかり出ていて味がぼやけることなく口当たりが最高でした。

そして何より肉がまとまっていて、且つしっかり味が染み込んでいたので旨味が物凄かったです。超絶美味い!!

麻婆豆腐
麻婆豆腐の実食
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