今回は麻婆豆腐をプロのレシピで作っていきます。
美味しい麻婆豆腐を作るコツは豆腐を塩茹ですること。
Youtubeで色々麻婆豆腐のレシピがあって自分なりにアレンジしてみました。
材料（2人前）
麻婆豆腐の材料はこちら。結構種類がありますね！
・絹ごし豆腐 ４００g
・水 適量
・塩 水に対して１％ ※弱火で約５分茹でる
・ごま油 １０g
・にんにく 2片
・生姜 ５g
・ネギ 1本
・豚ひき肉 １５０g
・料理酒（紹興酒） 大さじ1
・砂糖 小さじ1
・濃口醤油 大さじ1
・豆板醤 小さじ1（辛いのが好みの場合は「小さじ2」）
・テンメン醤 小さじ2
・オイスターソース 小さじ1
・鶏ガラスープの素 小さじ1
・味覇 小さじ1
・山椒 適量
・水 １５０g（調整しながら入れる）
〜水溶き片栗粉〜
・片栗粉 大さじ1
・水 大さじ1
作り方（20分）
作り方の工程は細かいですが一つ一つ丁寧に実行しましょう。
- 浸透圧によって豆腐の水分が抜けて弾力が生まれる
- 形が崩れにくくなる
- 麻婆豆腐の味が薄くならない（軽く下味を付けられる）
- 事前に温めることで麻婆餡との温度差がなくなる
沸騰しすぎると豆腐の中に巣が立ってしまうので沸騰したら弱火にして5分くらいを目安にお湯から上げましょう。
生姜、にんにく、ネギをみじん切りしていきます。ネギは蛇腹切りにすると簡単にみじん切りできます。
このときに強火にしすぎると焦げてしまうので、火は止めてから生姜、にんにくを入れましょう。
丁寧に炒めることでネギの甘さが引き立たされて旨味が増します。
このような色になったらOK。
豚ひき肉は細かく炒めずに軽くフライパンに押し付けてハンバーグを焼くイメージで炒めましょう
細かくせずに焼くことでメイラード反応という焼き目が付いてこんがり香ばしさが付きますよ。
また、挽き肉を焼くときは生姜、にんにく、ネギを挽き肉に寄せて揚げると焦げを防ぐことができます。ハンバーグを焼く要領でお玉などで軽く押し付けましょう。
挽き肉はフライパンを使って返します。
料理酒を加えることで、挽き肉の臭みを飛ばして香りと旨味を加えていきます。
砂糖、醤油、豆板醤、テンメン醤、オイスターソース、豆板醤をそれぞれ入れて味を馴染ませます。
水は一気に入れずに少しずつ入れて味と水分の蒸発具合を見ながら調整していきます。
味を見ながら鶏ガラスープの素と山椒を入れていきましょう。
感想
では実食です！
豆腐を塩茹でした効果がしっかり出ていて味がぼやけることなく口当たりが最高でした。
そして何より肉がまとまっていて、且つしっかり味が染み込んでいたので旨味が物凄かったです。超絶美味い！！
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